腿抬高一点舔太舒服了 寻味高邮,“不过一碗阳世烟火”

2020-07-21 09:54作者:admin来源:未知>次阅读

扬州矮调,几十公里外的高邮更是内敛。

其实,高邮益吃的不光是咸鸭蛋,这边属于淮扬菜系的中央区域,美食资源得天独厚,更有不少汪曾祺笔下的市井美味。高邮的市井风味幼吃

高邮的市井风味幼吃

汪曾祺与故乡的食物

汪曾祺喜欢吃,会做,可谓资深吃货。

汪曾祺益像什么都喜欢吃,没什么忌口。他开玩乐说本身是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃物化人,幼荤不吃苍蝇”。

他写过很众差别地域的食物,在吾印象里,两处地方写得最众,也最编制。一处是昆明(他在西南联大的肄业之地),还一处就是他的家乡高邮。

高邮本是鱼米之乡,但是永远以来,外届对这边的印象只有咸鸭蛋。对此,汪曾祺几十年前就曾诉苦过了,“吾对异域人称道高邮鸭蛋,是不大起劲的,相通吾们那穷地方就出鸭蛋似的!”

《故乡的食物》,是他一系列专写高邮风味的文字齐集。从家乡的时令蔬果到山中野菜,高邮湖里的水产,和天上飞的野禽,甚至战乱时期用来答对饥馑的炒米和焦屑都没放过,洋洋洒洒写了若干。

汪曾祺笔下的故乡食物,都是一些江南地区常见的食材,通过他的蜜意讲述,变得特殊行人。汪曾祺与家人聚餐

汪曾祺与家人聚餐

早晨阳春面,下昼幼馄饨

高邮人早晨从一碗阳春面最先。

每天早晨天刚亮,高邮的幼面馆不息忙碌首来。高邮人早晨大众不做早饭,喜欢往家附近的面馆吃一碗面,倘若店里位置坐满了,那么站着也会把这碗面吃完。

高邮的面馆马虎进到一家,味道基本不会差,不过最有名的答该是府前街那家“陈幼五”。据说这是连汪曾祺也来打过卡的幼吃店,可见也是家老字号。

行为一个江南人,吾自然清晰阳春面就是除了面和汤啥也异国的“清汤面”,只是这栽质朴无华的面条,吾已经很久不吃了。

不过高邮的阳春面,实在太有名,可谓幼吃界的头牌,以是照样答该尝试下。

面还异国吃到,先被这边煮面的架势吓一跳。

迂腐的灶台大铁锅里,漂着七八只搪瓷碗,此景被称之为“锅上漂”。高邮面馆稀奇的煮面手段,搪瓷盆先在大锅里漂着。

高邮面馆稀奇的煮面手段,搪瓷盆先在大锅里漂着。

高邮本地有句话:一烫抵三鲜。煮面的时候,把盛有佐料的碗也放到锅里往烫,在炎力的催化下,碗里的酱油汤底料被激发出鲜香,面熟后快捷捞首,放进已经烫益的面碗里,撒一点葱花,一碗阳春面就益了。

当前这碗阳春面,是颜色浓重的酱油汤底,汤汁不众,像拌面,和昔时吃的那栽白汤阳春面并纷歧样。

别看这面素,却很益吃。酱油汤的味道比想象要中厚重,入喉有鲜辣的刺激感,面汤里没少放胡椒粉,还有香浓的猪油味,连汤带面一碗下肚,额头微微冒汗,正本昏沉的头脑也转瞬惊醒。

阳春面看首来很浅易,实际上最考究细节。由于阳春面无法靠配菜添分,只有面和汤这两样,倘若不仔细做,是没啥吃头的。

高邮的阳春面味道益,最先在于面是用一栽添碱的水面,比清淡的面条更有韧性,吃首来顺滑。

另外,这碗阳春面的“灵魂”,是稀奇炼制出来的酱油。

酱油里添入了高邮湖的虾籽,仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽。

虾籽用来挑鲜,猪油香润,添上胡椒粉的的辛香,光是佐料就已经让这碗面层次雄厚。再添上酱油底料通过预炎,香气都被激发出来。

据说汪曾祺每天早晨首来,给本身煮一碗挂面,里面放酱油、虾籽、胡椒粉调味,其实就是这栽高邮阳春面的改良做法,可见一幼我的口味从幼就已经固定。

陈幼五镇日只卖两顿,早晨阳春面,下昼两点以后卖幼馄饨。陈幼五店里只有两样主食,早晨卖阳春面,下昼卖幼馄饨。

陈幼五店里只有两样主食,早晨卖阳春面,下昼卖幼馄饨。

幼馄饨是店里的招牌,下昼吾们又往的时候,已经坐满了人,比上午营业还益。

这边的馄饨都是现包现做,店里有七八幼我在忙着包馄饨,还有一些顾客吃完了会打包生馄饨回家。

陈幼五卖的幼馄饨,个头又比清淡的幼馄饨略大,汤汁和阳春面大抵相通,红汤的,煮益的馄饨放进深色的酱油汤里,撒上葱花,看首来相等诱人。

吾以为这个馄饨是纯肉馅的,咬了一口才发现肉馅儿里有切得琐细的笋丁。

众了这相通,能够让馅料的口感更雄厚,一口馄饨一口汤,美味无比。吃的时候吾想,倘若为了这碗馄饨,再来次高邮也是值得的。

高邮很众面馆还卖“饺面”,也就是碗里一半馄饨,一半面条。饺面其实是一栽扬州人的幼吃,相通于广东人的云吞面。

不清晰为什么,陈幼五店里不卖饺面。这么众年照样是早晨卖阳春面,下昼卖幼馄饨。

也许是忙不过来。

高邮的早茶

来到高邮,阳春面要吃,早茶也必点。

江苏的早茶以扬州最出名,高邮隶属于扬州,以是这边人吃早茶的亲炎与扬州等分秋色。

差别的是,扬州茶楼里挤满了游客,而这边来吃的基本都是本地人,不必列队,价格也特意亲民。

扬州闻名的“冶春”在高邮也有分店,不过吾认为,来高邮,照样答该尝本地风味。本地茶楼里,最有名的是张记酒楼、红灯笼、贵宾楼那几家。

固然都是经营早点,面馆与茶社里是两栽截然差别的景象。

吃面求快,且众是一幼我吃。茶馆则是高邮人的外交场相符,一幼我吃早茶是没有趣的,总要叫上三五友人,边吃边聊,一顿早茶吃上两个钟头也很平常。

茶馆里的点心都要现包,现蒸。点心异国上桌之前,能够一面喝茶,一面吃干丝,既消耗时间,也调行胃口。

高邮的茶馆,茶叶异国扬州那么讲究,很众人自带茶叶,也有的不喝茶,饮豆浆。

吃早茶,烫干丝是必点的。汪曾祺说,“干丝本不是菜,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。”烫干丝

烫干丝

所谓烫干丝,就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝,堆成一座幼山,用开水烫(或上笼蒸)后,在盘中堆成锥形,淋上麻油、酱油,再添白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌,香气四溢。

干丝看首来清爽,吃首来绵软又软韧,除了口味,吃得也是淮扬菜的刀功。

等这一碟烫干丝下肚,胃口大开时,定做的笼点差不众正益上桌。

高邮早茶与扬州近似,花样固然不众,总归包子、蒸饺、烧卖这几样。

包子的栽类很众,常见的就有三丁包、五丁包、蟹黄包、青菜包、细沙包。不过这些包子个头都不幼,行为游客来说,清淡点个三丁或者五丁包尝尝就能够了。

所谓三丁包就是肉馅里有鸡丁、肉丁、笋丁这三样,馅心软硬相答,吃首来咸中带甜。在这个基础上,再添入海参、虾丁,就是更高级的“五丁包”,五栽馅料,粒粒显明,各有滋味,是包子里的极品。

再说蒸饺。高邮的蒸饺,个头清晰比扬州大很众,刚蒸益时表现出饱满鼓胀的新月形式,看着引人食欲。蒸饺里面包着皮冻,吃的时候要仔细,用筷子夹着,先咬开一个口,把里面汤汁吸干,再吃皮和肉。

松子烧卖也是茶楼里的一绝,皮子里除了填满被酱油浸透的糯米之外,还有肉丁和松子。

松子的众少对于烧卖的益吃与否很主要。吃的时候你会发现,这边的茶楼很舍得放松子,每一口都吃得到。不过团体来说照样比较油,必要喝几口清茶解腻。

包子、蒸饺、烧卖下肚,倘若还吃得下,能够再来块绵软粘润的千层油糕。淮扬地区的人讲究吃,从早餐说首,已是众栽众样,只恨本身没众几个胃。高邮咸鸭蛋

现在人们清晰高邮咸鸭蛋,众半是由于初中语文课本上那篇《端午的鸭蛋》。

就因这篇文章,很众人时刻不忘,汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人。

汪曾祺说,高邮咸蛋的特点是,质细而油众,倘若用以待客,要连壳对半切开,但本身享用,最益是敲破空头,用筷子挖着吃。高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下往,吱——红油就冒出来了……

高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下往,吱——红油就冒出来了……

接着他如许写:“筷子头一扎下往,吱——红油就冒出来了……”

记正当初读到这句话时,馋得口水直流。后来吾从高邮买来咸鸭蛋用筷子往戳,正本真的有“吱”的一声,要很仔细,才听得到。

比汪曾祺更早安利咸鸭蛋的是才子袁枚。

三百众年前,袁枚到过高邮,品尝高邮鸭蛋后,印象不错,于是写进《随园食单》,高邮的咸蛋也因此声名大振。

汪曾祺益像有点看不上袁枚,由于《随园食单》里那些菜谱都是听来的,袁枚本身不会做菜,但汪老评价,他写的“腌蛋”还算靠谱。

为什么高邮的咸鸭蛋比别处益?一是由于高邮是水乡,这边大麻鸭是闻名的鸭栽,产的鸭蛋质量上乘。二是由于这边的人擅长用古法来腌制鸭蛋。

自从在高邮吃过几次咸鸭蛋后,吾网上也采购过几次。吾以为,高邮咸鸭蛋最大的特点是不咸,除了就白粥,也能够空口吃。

在扬州的早茶或者正途宴席,高邮咸鸭蛋都是行为开胃的前菜,摆盘也比较精美。

除了不该该很咸,对于咸鸭蛋,高邮人讲求蛋白软嫩细密,蛋黄油润如沙(吃在嘴里有一栽绵沙感)并且蛋黄红润,这几项都是主要的标准。

现在高邮的咸鸭蛋已经产业化,市面上卖的咸鸭蛋,品质也是杂乱无章。

以是倘若买到的咸鸭蛋很咸,异国冒油,蛋黄也不沙,也不通红,那也很平常。只能众买几次,本身比较。

蒲包肉

蒲包肉很有有趣,顾名思义,用蒲草包的肉。

对于外埠人来说,蒲包肉不算很有名,但它却是高邮独有的,出了高邮,吾再也没吃过。

“熏烧摊子”,是高邮人对熟食摊位的叫法,汪曾祺笔下的“王二”就靠摆熏烧摊子致富。

现在他们家的后人,已经不必再做熏烧,而是专卖蒲包肉,店就开在汪曾祺祝贺馆迎面。

熏烧摊清淡下昼会摆出来,推车上面搭个玻璃房子,里面摆满各式下酒菜和卤味幼吃,比如猪头肉、盐水鹅、卤牛肉等等,这其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很益辨认,用蒲草编织而成的幼兜,里面裹着肉馅,用绳子拦腰系着,呈葫芦状。

清淡五块钱一个,掀开蒲包,一个肉疙瘩就跳出来了。切成薄片,装袋,就能够直接吃,本地人清淡拿回往做下酒菜。

倘若你想问摊主要这蒲草包,她是不会给你的,由于下回还要接着用。蒲包肉

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么样的呢,入口有点像午餐肉,肉质比较紧实,胖而不腻,关键是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高邮众湖泊河流,以是水边很众蒲草。用蒲草裹着肉馅一首煮,就会使肉带上蒲草味,也算是高邮人的一大发明。而且这蒲包能够逆复行使,而不被煮坏。

插酥烧饼和草炉烧饼

除了早茶,高邮人还有“吃晚茶”的风俗。

晚茶其实是“下昼茶”。下昼三四点钟,要吃一些点心,但不会像早茶吃的那么隆重,清淡就是来碗馄饨,或者两个烧饼。

按汪曾祺的说法,他们那里有两栽烧饼,一栽叫作“桶炉烧饼”。一栽叫作“草炉烧饼”。

桶炉烧饼在街上是比较常见的,汽油桶糊上泥,做成一个浅易的烤炉,炉底燃煤炭。一只桶炉就是一个摊子,烧饼贴在炉壁上烤熟,这就是桶炉烧饼。

卖桶炉烧饼的清淡是夫妻店,女的负责揉面,包馅儿,男的负责烘饼。桶炉烧饼,高邮人的下昼茶。

桶炉烧饼,高邮人的下昼茶。

烧饼只有两个口味,甜或咸,甜的包白糖,咸的抹盐水。

此外,面饼里还添了一栽稀奇的“油面”。猪油与面粉,逆复揉匀的油酥,裹入面团里擀益,烤出后,极酥软,以是桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

下昼三点,是烧饼店镇日中最忙碌的时候,下昼来买烧饼的人很众,往往一买就五个十个。

刚出炉的插酥烧饼,味道最益。金黄色饼皮涂满芝麻,内中的油面经高温烘烤已十足软化,因此口感上形式酥脆,内层绵软。

除了陷料本身或甜或咸的口味,还同化烧饼自身的麦香。吃的时候外表失踪渣,以是要用手接着。

还有一栽“草炉烧饼”,由于是贴在吊炉里,用稻草行为燃料烘熟的,与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的手段差别,故名“草炉烧饼”。

汪曾祺幼说里的草炉烧饼,用的是粗面,面饼上只涂很少一点油,不设夹层,无馅料,极廉价,昔时是体力劳行者为了充饥买的干粮而已。

随着时代的变迁,现在高邮的街上,昔时那栽草炉烧饼早已绝迹了,现在基本都是桶炉烧饼。

汪曾祺有一篇幼说《八千岁》,写一个撙节的米店老板叫“八千岁”,视全部享乐为败家。

别人吃晚茶,大都是来碗虾籽面或幼馄饨,八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼。

也许这篇幼说写得太益玩,竟然还引出了张喜欢玲的一段回忆。

彼时在美国深居简出的她,看到这篇幼说后,特意写了篇回忆散文《草炉饼》。

张喜欢玲记得的,是抗战期间的上海。当时窗外天天有幼贩叫卖“炒炉饼”,都是路过的人力车夫在买。

有一次,姑姑买回来之后,她尝了尝,觉得“干敷敷地吃不出什么来”,便屏舍了,但是不息想不通为何叫“炒炉饼”。

汪曾祺的幼说,帮她解开了这个悬念,正本她听到的不是“炒炉饼”,而是“草炉饼”。

在高邮吃汪家菜

高邮有一家“汪味馆”,以制作“汪氏家宴”而有名。

何为“汪氏家宴”呢,笼统说,就是汪曾祺写过的相关菜肴,以及汪老特长的一些家常菜,构成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比较讲究吃,也会做的。他不光介绍各地风味,还会把一些菜肴的制作手段写下来,有一些发外在《中国烹饪》杂志上。

高邮的厨师,做下调研,依照汪老写过的美食文章,整出一大桌子菜是异国题目的。

汪曾祺写过的食物吾很熟识,没往“汪味馆”之前,吾已经想益要点哪些菜,效果到了汪味馆,看到菜单有点绝看,感觉本身想点的都异国。

“汪味馆”的菜肴自然要表现“汪曾祺”特色,但是这份菜单上并异国表现的很清晰。

吾想吃的干贝炖幼萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都异国。

想了想,也觉得平常。汪老在《故乡的食物》中挑及的那些家乡美味,都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜,这些食材饭店无法常年供答,以是异国出现在菜单上,能够理解。顺时针挨次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

顺时针挨次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

菜单上能找出和汪曾祺有相关的,大约还有十几道菜,但有些菜并不是肯定要点。比如汽锅鸡,这是汪曾祺写过的昆明美食,但益像异国必要在高邮吃。

有些菜,正本是就是闻名的淮扬菜,比如大煮干丝,炒软兜(炒鳝鱼),固然汪曾祺也写过,但是在淮扬地区,每家馆子都吃的到。

如许筛选一番,菜单上的选择就特意有限了,思索一番后,点了汪豆腐,油田塞肉,金丝鱼片等几道。

“汪豆腐”,汪曾祺写过,又由于都姓汪,出现在汪味馆里,自然是必点菜。但其实汪豆腐的“汪”,和汪曾祺并无相关,答该是“水汪汪”的有趣。

汪曾祺在《豆腐》一文里,写汪豆腐的做法:“汪豆腐相通是吾的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的幼薄片,推入虾籽酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。”

吾吃到的“汪豆腐”做法,与汪曾祺描述差不众,但还众了切的很细的猪血,答该是为了添色。

这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油,猪油遇炎,在豆腐形式形成一层油膜,因此端上来油汪汪的。豆腐吃首来很嫩,也很烫,但是由于太油,以是没法众吃。

汪豆腐实在是高邮这边的家常菜,出了高邮,在扬州的饭店就异国。

接着这道菜,摆盘的相关,看首来比较清淡,像端上来一盘油条,其实里面塞了肉茸,入油锅又炸过的,以是叫“塞馅回锅油条”,是汪老的得意之作。汪曾祺和《五味》

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中,写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷,拌腰片等几道特长菜之后,正式将此菜列入菜单,还说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载,能够申请专利。”

“塞馅回锅油条”这道菜的特点是,口感特意酥脆,吃的时候会发出响亮声响。油条内部塞了肉馅(肉馅里面有榨菜碎),更引人食欲,嚼首来也比较有层次感。

菜单上有一道“金丝鱼片”不清晰是什么,点菜时问服务员,说是用昂嗤鱼炒的鱼片,想首来这能够是汪老挑到过的“炒金银片”。

汪曾祺说,“昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏首这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤幼幼的声音。”

“昂嗤鱼”的名字就是这么来的,这栽鱼差别地方名字也纷歧样,在四川就叫“黄辣丁”。

昂嗤鱼肉质鲜嫩。昔时在水乡高邮,由于众,以是被视为上不了席的贱鱼,清淡用来做家常菜,红烧或者炖汤。

炒昂嗤鱼片自然益吃。拇指大的鱼片,肉质极细嫩、鲜腴。炒昂嗤鱼片也比较糟蹋,由于总要十来条昂嗤鱼,才能凑成一盘鱼片。

后来,吾在南门街上的“秦邮宴”饭店,还吃过另一栽做法。用昂嗤鱼汆汤,和豆腐一首煮,汤色金黄,味道崭新之至,无腥味。

《故乡的食物》里,汪曾祺写茨菇,幼时候由于高邮发大水,各栽作物减产,唯有茨菇丰收,他吃了益众顿咸菜茨菇汤,因此对于这道菜有稀奇的感情。

吾在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤。怅然这寒酸清贫的菜,现在饭店都不卖了,倒是吃过一次茨菇红烧肉,印象深切。

茨菇本身有一栽苦味,只有和荤肉一路烧,苦味才会变淡。吃茨菇烧肉的时候,茨菇变成了主角,肉是副角。吸足了肉汁的茨菰,口感软糯,比肉还益吃。

对汪曾祺来说,和茨菇相通,同样能唤首乡愁的食物,还有家乡的炒米和焦屑。他曾说,这两样食物昔时是和拮据和行乱相关在一首的。

炒米吾幼时候吃过,清淡添点白糖,开水泡着吃,聊胜于无。还有一栽吃法,就是煮两个水泼蛋来泡炒米,这就益吃众了。炒米在城市里是见不到的。汪曾祺写的另一栽焦屑,吾没见过,也没吃过。

这次在贵宾楼饭店,看到有炒米炖蛋,很益奇。端上来,金黄色的蛋羹上撒满香喷喷的炒米,蛋羹滑嫩鲜香,结相符炒米独有的焦香,吃首来有一栽可贵的怀旧意味。

食物联结的不止是味觉感官,还有意理和记忆。汪曾祺写《故乡的食物》,不光仅在写食物。他写高邮咸鸭蛋,其实是在写对儿时端午节的回忆,写咸菜茨菇汤,那是关于水患的记忆,写炒米和焦屑,则和童年逃避战乱的日子相关,这是在写食物,也显明在写逝往的时光。(本文来自澎湃信息,更众原创资讯请下载“澎湃信息”APP)


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